Costela de Novilho Prematuro ao Molho de Vinho

A recomendação desta seção constantemente foi familiarizar os leitores através dos procedimentos básicos no manuseio da carne, tal como cortá-la aproveitando todas os bens e especialidades de cada peça e também tal como tratá-la antes dos temperos e do fogo.  

costela

A partir deste lançamento, passamos a aceitar um único assunto, o corte da costela.

 

Vamos mostrar similarmente o resultado, numa prescrição que, com certeza, vai provocar o seu apetite.

 

Começamos com uma forma simples e bastante prática no preparo de uma costela de novilho prematuro, aproveitando todo o seu sabor e textura.

 

Esta peça de carne, a costela de novilho prematuro, pode ser encontrada em casas especializadas já cortada e pronta para consumo.

 

Basta apenas seguir os passos do tempero e da cozedura.

 

Vamos então iniciar e colocar mãos à obra

 

Ingredientes:  

 

  • 1 costela de novilho prematuro pesando entre 7,5kg e 8kg
  • 1 litro de vinho branco seco
  • Sal abundante

 

A peça inteira da alcatra mede em média 80 centímetros e possui cinco tipos de corte bem diferentes em seu interior.

 

 

As mais conhecidas e usadas são a picanha, que virou palavra de churrasco assado, e a maminha, macia, suculenta (não para bifes) e ideal para assados e carne de panela.

 

Retirando-as do alcatra, fica a faltar a carne da alcatra, a qual se obtêm mais 3 cortes essenciais.

 

O mais nobre é o tender-steak, que pesa em média 150 gramas e há somente um por peça de alcatra. Estrategicamente, é retirado, uma vez que sem isto não se chega aos 2 cortes do cerne do alcatra: baby-beef, carnes de gosto acentuado, que precisam ser cortadas em bifes grossos (largura de 2 dedos) antes de ir à grelha.

 

Neste Passo a Passo você vai saber como afastar os cinco cortes da alcatra, o que vai fazer com que você passe a ter também mais consideração entre os colegas do assado e também acumular um bom dinheiro, já que se estes cortes fossem comprados separados, o esforço monetários seria bem mais elevado.

 

Um quilo do tender-steak, tendo como exemplo, custa mais de R$ 30,00. Você similarmente vai acompanhar passo a passo o preparo do baby beef e do olho de alcatra.

 

A Forma de preparar

preparo de carne

 

  1. Limpe inteiramente a costela deixando a peça pronta para a prescrição.

 

  1. Usando uma faca bem afiada, retire com bastante atenção o matambre (tecido gorduroso que encontra-se entre a pele e a gordura). Se ele não for afastado, vai dificultar o correto cozimento da peça e a carne irá ficar dura.

 

Aproveite o matambre para utilizar numa prescrição recheada.

 

  1. Sem aprofundar o corte da faca, faça alguns cortes transversais na gordura. Conforme a carne for assando, estes cortes se abrem e facilitam a eliminação da gordura.

 

  1. É momento de colocar o vinho branco espalhando bem com a mão para que toda a peça seja envolvida.

 

  1. Distribua uma quantidade generosa de sal abundante sobre o lado da gordura.

 

  1. Envolva toda a peça com seis voltas de papel celofane próprio para assado.

 

  1. Separadas a picanha e a maminha, limpe com toda o atenção o cerne da alcatra, retirando todos os nervos e o resto do gordura. Isto é fundamental para se alcançar os 3 cortes restantes. Caso queira uma carne mais magra, tire similarmente a gordura;

 

  1. Agora é o momento de separar o tender-steak, que encontra na parte superior da alcatra e é aceite pela sua coloração vermelha mais escura em relação ao resto do cerne.

 

  1. Ele similarmente é preso por uma membrana que se pode sentir com as mãos. Sem remover o tender-steak não se chega aos outros dois cortes;
  2. Em seguida, retire com cuidado o papel celofane e leve de novo a peça à grelha por mais 45 minutos também com a parte do osso para baixo. Vire e deixe mais 15 minutos sobre o braseiro apenas para dourar.

 

Bom, espero que tenha gostado desta receita e que a possa aplicar em sua casa ou até no seu negócio.

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